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De l’arbre au cacao
Le cacaoyer
Le chocolat se fait par le fruit du cacaoyer, la cabosse. Les plantations de cacaoyers
se trouvent dans les régions équatoriales et subéquatoriales (entre 20° de latitude nord
et 20° de latitude sud). Cette zone est appelée la ceinture du cacao. Les pays producteurs
sont l’Equateur, le Brésil, la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun, le Nigéria, la Malaisie, l’Indonésie et
le Venezuela.
La cacaoyer est un arbre vulnérable, il a besoin d’un climat chaud et humide, ainsi que de
la protection ombragée de grands arbres tels que le manioc ou le bananier, appelés:
«madres del cacao»
La cacaoyer est paré toute l’année d’une multitude de grandes feuilles et de fleurs blanches
ou roses (petites mais non parfumées).
Il mesure environ 5 m en plantation et rapporte annuellement 30 à 60 cabosses. On récolte
seulement les premiers fruits après 3 ans. L’arbre atteint une qualité optimale après 10 ans.
Vers 25 ans, il commence à décliner.
Des milliers de petites fleurs fécondées produisent des cabosses de toutes couleurs. Ces
cabosses sont d’une forme oblongue et le pédoncule est attaché au tronc ou aux plus grosses
branches. Ce fruit mesure 15 à 30 cm de long, 10 à 15 cm de large et pèse environ un demi
kilo. A l’intérieur du fruit les graines se cachent dans une chair blanche et cotonneuse.
Chaque cabosse contient 30 à 40 graines.
La cabosse
La récolte se fait au printemps et en automne. Lorsque le fruit est mûr, il est coupé au
moyen d’une machette. Quelques jours après avoir été cueillies les cabosses sont fendues
d’un coup de machette pour enlever la cosse. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche:
le mucilage. Elles sont dures, de couleur mauve et ont un goût amer désagréable.
Officiellement, la graine est appelée Theobroma cacao. Theobroma signifie: nourriture des
dieux. La composition des graines fraîches contient pour 50% de beurre de cacao. L’autre
moitié est composée d’eau, divers tanins, de caféine, de théobromine, de glucides, de
protéines, de fibres, de polyphénols, de sels minéraux et d’oligo éléments.
Lorsqu’une fève sèche son poids passe de 2,5g à 1g
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