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Du cacao au chocolat
La torréfaction
Arrivées en production, les fèves sont à nouveau triées et nettoyées. En étant chauffées
à une température de 130° les arômes s’épanouissent. Ceci se fait dans des hauts fours
durant 20 à 40 minutes. Les fèves deviennent encore plus foncées et leur goût amer s’atténue.
Au cours de cette opération, elles se gonflent et les coques se détachent.
Coque et germe sont séparés par un système de tamis avec soufflerie d’air. Le produit
concassé est appelé nibs.
C’est à cette étape que l’on mélange les cacaos de diverses provenances. Chaque chocolatier
compose son mélange en fonction de sa recette et du produit final.
Le broyage
Le broyage consiste à obtenir une masse de cacao fluide. Les fèves nettoyées, concassées
et mélangées, circulent dans des laminoirs ou cylindres de différents formats à une
température de 50 à 70°C. Sous l’action du frottement et de la chaleur, la matière grasse
des fèves se liquéfie et donne une pâte : la masse de cacao ou pâte de cacao. Cette masse
est de couleur brun foncé et se fige au refroidissement.
Le pressage
Par le pressage de la masse de cacao, deux éléments sont extraits: le beurre de cacao et
la poudre de cacao. Filtré et purifié, le beurre de cacao ressemble à du beurre de table.
Il est stocké sous forme solide et contribuera lors de la fabrication du chocolat à le
rendre délicat et fondant.
Après l’extraction du beurre de cacao, il reste la galette ou tarte de cacao, qui contient
encore 10 à 20% de beurre de cacao. Cette galette est concassée et tamisée pour obtenir
du cacao en poudre.
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